Забудьте про hygge та джемпер із зірковим візерунком від Сари Лунд: вино, орієнтоване на клімат, — наступний великий тренд Scandi, пише Майк МакІчеран
Коли Джейкоб і Хелле Стоккебі вирішили створити власну етикетку органічного вина з мінімальним еко впливом, вони знали, що екологічний слід не підлягає обговоренню. Цілком впевнені, що зусилля варті того, у 2009 році вони висадили дев’ять різних сортів виноградної лози, незмінних до холодного північного клімату Фюна, острова в центрі Данії, де розташована їхня виноробня площею 16 акрів.
Вони відмовилися від шкідливих хімічних речовин, дотримувались філософії природного виноробства та взялися за пошуки створення ідеального вина та створення найбільшого, найбільш екологічно орієнтованого виноградника в країні. Навіть якщо інколи це не мало сенсу для їхніх сусідів.
«Я справді почав сумніватися в тому, що ми робимо», — каже Джейкоб, ідучи дегустаційним залом By Stokkebye у фартусі сомельє з кореневими тонами. «Звичайно, це дорога пам’ять, але ми навчилися з наших попередніх врожаїв, і ось ми тут».
У нульові роки світ їжі захопився геніальною новою скандинавською кухнею з Данії, рухом, який наголошував на стійкості, гіперлокації, сезонності, екологічній відповідальності та повазі. Все це було передано в круті заклади харчування, які привернули увагу в ресторанах Копенгагена (а саме Noma, Geranium, Amass і Kadeau), які очолювали списки найкращих у світі.
І все ж не вистачало однієї речі: датського вина, виготовленого з таким самим мисленням. Причина? Данія була прийнята як комерційна виноробна зона в ЄС лише в 2000 році, і, за винятком кількох любителів, розливати в пляшки було нічого.
Перемотайте вперед – до сьогоднішнього дня та того, як змінилися часи. Зараз по всій країні налічується більше 100 відомих виробників, основна частина яких зосереджена вздовж теплих узбережжя Зеландії, Фюн і Ютландії. Крім того, кількість виробленого вина з року в рік зростає в геометричній прогресії. Все могло піти не так, але це не так, і цей прямолінійний графік, можливо, є проблиском уявлення про майбутнє вина в Данії – і, можливо, в решті світу.
Більшість людей ще не прийняли ідею датського вина, але це наша мета
«Наші амбіції — зробити для білого та ігристого вина те, що Noma зробила для їжі», — каже Джейкоб. «Більшість людей ще не прийняли ідею датського вина, але це наша мета».
Це підкреслює зміну відношення до виноградарства в країні, але також діє набагато більш екстремальний фактор. Оскільки світ нагрівається, винороби Данії з прохолодним кліматом бачать, що їхні врожаї дозрівають швидше, хоча й з одним чи двома проблисками через пізні весняні заморозки. Аналіз кліматичної кризи також показує, що сезони вирощування рослин будуть подовжені в середньому на один-два місяці по всій країні, і немає сумніву, що в Данії продовжує ставати жаркіше. У минулому столітті температура підвищилася майже на 1,5C – і від 1988 року спостерігалося послідовне підвищення майже кожного року.
«Безсумнівно, тут виробляють більше якісного вина, але якою ціною?» питає Джейкоб. «Схожа історія в Англії. Тому ми маємо бути динамічними та адаптивними».
Також на виноробство поставили Карстен Андерсен і Бенте Расмуссен у Skaarupore Vingaard, фермерській виноробні, розташованій в 25 милях на південь біля прибережного міста Свендборг. Біодинамічні та експериментальні винороби – перші в Данії – створили дегустаційний зал, магазин і кафе у двох величезних солом’яних бочках, а тепер, нараховують 2500 переплутаних лоз для своїх білих і квіткових рожевих вин, вони побудували органічну інфраструктуру для догляду за землею, що передбачає покращення життя мікробів і збереження здоров’я коренів.
«У біодинамічному виноробстві потрібно думати про поєднання між рослиною та ґрунтом, тому ми продовжуємо експериментувати», — каже Карстен, прогулюючись між лозами, заповненими солярисом і рондо, другим за поширеністю сортом у Данії. «Тут у нас багато бур’янів, але це бонус – він створює цукор для годування виноградних лоз».
Безсумнівно, тут виробляють більше якісного вина, але якою ціною?
Їхня кінцева мета, каже Бенте, є більшою, ніж прибуток або високий урожай: це повага до виховання рослин і рогу достатку комах і птахів у навколишніх садах. «Це відпочинок для душі», – додає вона.
Інші винороби на навколишніх лугах, у тому числі Кімесб’єрггаард Вінгаард із видом на острів Ліо та Свендборг Вінгард (тепер пробує трав’яний шнапс, вирощений на фермах), також дотримуються тієї ж філософії сталого розвитку. Але, з підвищенням температури, виноградарі починають спостерігати більше сезонних опадів, а зливи впливають на нещодавні врожаї винограду.
«Це може означати перехід до інших сортів винограду», — каже Карстен. «Піно нуар або, можливо, ре-іслінг, оскільки ці сорти краще ростуть у вологих умовах».
У їхньому світі попереду можуть бути важкі рішення. Але, можливо, привабливість екологічно чистого датського вина, виготовленого виноробами, які роблять правильні речі для планети, переважить усе інше.